Thể chất của cà phê và các yếu tố tác động tới thể chất cà phê

Body Coffee – Thể chất cà phê là gì? Vì sao lại nói cà phê này có body tốt hơn cà phê kia? Và làm sao để kiểm soát được body cà phê? Cùng Lahorcajada tìm hiểu qua bài viết này bạn nhé.

Định nghĩa về Body Coffee

Có khá nhiều cách để diễn giải về Body Coffee, nhưng nói một cách tóm tắt, Body Coffee – hay còn gọi là thể chất của cà phê được hiểu là cảm giác bên trong miệng với 2 yếu tố chính là độ nặng (Intensity) và kết cấu (Texture) của cà phê, cảm nhận tốt nhất khi cà phê tiếp xúc trọn vẹn với khoang miệng, bao phủ phần lưỡi của bạn.

Nói về độ nặng. Nếu bạn cảm nhận được càng nhiều thành phần hương vị trong cà phê (chẳng hạn như độ chua, độ ngọt, vị đắng, béo, mùi hương,..) thì có thể thấy đó là một loại cà phê có thể chất “mạnh” (hay còn gọi là heavy body); ngược lại, nếu bạn không thực sự cảm nhận được thành phần hương vị của cà phê, thì hạt cà phê đó lại mang thể chất nhạt, hay gọi là light body.

Tuy nhiên, mùi hương hay vị giác không phải là toàn bộ của Body coffee. Chúng ta còn phải nói đến kết cấu (texture) của cà phê, thông qua cảm nhận về mức độ dày đặc, tràn đầy, hay thiếu thốn khi uống một ngụm cà phê.

Mô tả về Body Coffee

Những đánh giá đầu tiên về thể chất, trước hết qua quan sát bằng thị giác – phân biệt màu sắc và độ dày của lượng cà phê chiết xuất trong ly. Màu cà phê càng tối và đục, đồng nghĩa thể chất cà phê càng dày, đậm.

Mặt khác, độ đậm nhạt của thể chất cà phê cũng được phân loại bởi các mốc trong khả năng tiếp nhận của vòm miệng (mouthfeel) bằng cả vị giác và xúc giác, cụ thể, body coffee được đánh giá ở các mức như sau:

• Light Body – Yếu/Nhẹ/Mỏng: Rất ít dư lượng hoặc hương vị trên lưỡi. Cà phê được trồng ở độ cao thấp, đất trồng thiếu dinh dưỡng thường thể hiện đặc tính này; các phương pháp chiết xuát sử dụng giấy lọc để loại bỏ các loại dầu và các chất rắn cũng có thể làm cho cà phê có thể chất tươi sáng và nhẹ hơn.
• Medium Body – Trung bình/Cân bằng: Cà phê có kết cấu cân bằng, dễ thưởng thức
• Heavy/Full Body – Mạnh/Dày: Cảm nhận hương vị mạnh mẽ lấp đầy vòm miệng. Đa phần các loại cà phê được trồng dưới bóng râm, đặc biệt là trong các loại đất núi lửa, cùng quá trình phát triển chậm, sự tích luỹ hương vị trong hạt đầy đủ. Ngoài ra, Heavy Body cũng có thể là kết quả của kỹ thuật pha chế Moka Pot, Espresso với tác động của áp suất trong quá trình pha chế.

Những yếu tố tác động lên thể chất của cà phê

Thực chất, các thuộc tính của cà phê vốn đã được quyết định trước cả khi chúng thành hình, được nuôi dưỡng, bồi đắp trong suốt khoảng thời gian dài, đến tận khi dòng cà phê chảy trong vòm miệng của chúng ta. Vậy vì sao có loại thì full body, có loại thì không? Để trả lời câu hỏi này, ta lại cần xem xét trên nhiều phương diện, từ gen, điều kiện thổ nhưỡng, phương pháp chế biến cà phê, kỹ thuật rang, kỹ thuật pha chế và các dụng cụ pha chế,…

Đầu tiên là gen.

Giống cây là yếu tố đầu tiên và tạo ra những ảnh hưởng lớn nhất đến tổng thể các thuộc tính của hạt cà phê. Gen quyết định khuôn dạng hạt cà phê, cách thể hiện cũng như hương vị và cấu trúc hạt. Ở các trường hợp lai tạo, thể chất của cà phê có thể có những thuộc tính chung của các giống ban đầu, tuy nhiên về cơ bản, mọi thuộc tính có sẵn trong gen được cho là không thay đổi.

Điều kiện vùng trồng.

Cây cà phê mất khoảng 3 năm để cho ra những trài đầu tiên với các vụ thu hoạch diễn ra nhiều lần trong năm. Đây là khoảng thời gian tương đối dài để cây trao đổi và tích luỹ nguồn dinh dưỡng, và gần như quá trình này chỉ thay đổi nếu có sự tác động của con người đến các yếu tố như ánh sáng, độ cao, độ ẩm, điều kiện thổ nhưỡng,…
Cây cà phê có thể phát triển ở nhiệt độ 17-30
Mặt khác, ở độ cao trên 1200m, trái cà phê có khả năng phát triển kết cấu cứng, khiến số lượng phân tử bên trong cao hơn, từ đó ảnh hưởng đến khả năng hoà tan trong nước ở giai đoạn chiết xuất, cho ra thể chất dày dặn hơn.

Quá trình chế biến.

Cà phê được chế biến ướt thông thường sẽ có thể chất sáng, tinh tế và nhẹ nhàng, bạn dễ dàng thấy độ sáng và độ sạch trong vòm miệng. Mặt khác, đối với phương pháp chế biến khô tự nhiên, cà phê cho bạn cảm giác thể chất đầy đủ hơn, trường hợp chế biến mật ong cũng cho kết quả tương tự. Về cơ bản, các quá trình chế biến càng giữ lại nhiều chất nhầy trên quả cà phê, bạn càng có cơ hội gia tăng Body trong cốc cà phê của mình.

Gu rang

Gu rang cũng là một yếu tố tác động đến thể chất cà phê. Ở mức độ cơ bản, có thể xếp gu rang từ mức độ nhạt, vừa, tới đậm.
Với gu rang nhạt, các nốt hương hoa trái sẽ rõ rệt, đi cùng là thể chất nhẹ nhàng. Đây là kiểu rang phù hợp nhất để phát triển nhóm hương hoa quả, trái cây có vị chua dịu, ít đắng.
Càng tăng mức nhiệt và thời gian rang, các phản ứng đốt cháy lượng đường trong cà phê diễn ra, vị đắng và ngọt của cà phê càng rõ rệt, thể chất cà phê cũng tỉ lệ thuận mà dày lên.

Phương pháp chiết xuất và pha chế

Nước nóng chỉ có thể hòa tan từ 18 – 22% khối lượng một loại cà phê thô bất kỳ, và các chất hòa tan này có thể được chia làm hai nhóm: solubles và insolubles. Solubles là những chất có thể hòa tan hoàn toàn trong nước, trong khi đó, insolubles là các chất rắn và dầu, mà cụ thể, nó bao gồm các thành phần protein, các phân tử carbohydrat mạch dài và các loại dầu có trong cà phê, đây là những phần tử chính cấu thành đặc tính Body.

Khi cà phê pha nóng, vị chua xuất hiện rõ ràng hơn, các nốt hương có xu hướng sống động hơn, trong khi phương pháp pha lạnh lại khiến cà phê có vị ngọt sâu, mùi hương cũng nhẹ nhàng, tinh tế hơn.

Với French press hay AeroPress, ta có thể tìm thấy sự linh hoạt với khả năng tác động vào thời gian ngâm, và với một chút áp suất để quyết định trích ly ra bao nhiều body tùy thích.
Với các kỹ thuật Pour over, tùy thuộc vào loại giấy lọc mà chiết xuất cà phê cũng có độ “đậm – nhạt” khác nhau, một số loại giấy lọc có thiết kế giúp tăng cường khả năng chiết xuất để cho nhiều hợp chất mùi hương trong cà phê đa phần ở dạng tinh dầu đi qua, một số loại lại giảm thiểu vị đắng cho một Body tươi sáng hơn.
Và tất nhiên, không thể không kể đến Espresso. Loại cà phê có tỷ lệ chiết xuất cao hơn nhiều so với các phương pháp khác, là vì Espresso dựa vào áp lực từ máy bơm chứ không phải trọng lực để làm cho nước chảy qua cà phê và mang theo rất nhiều thành phần hòa tan vào cốc. Áp lực này tạo ra Crema, một lớp bọt vàng nâu cấu thành từ CO2, dầu và melanoidin – những thành phần giúp cà phê full body.

Đương nhiên, cũng giống như ở những bài viết trước Lahorcajada đề cập, đánh giá về body cà phê, hay bất kỳ điều gì về cà phê, cũng đều là dựa trên cảm nhận chủ quan của mỗi người, thậm chí có thể có một lúc nào đó bạn thấy những điều trên đây không giống như cốc cà phê bạn đang uống. Vậy nên, cách hiệu quả nhất để tìm hiểu và đánh giá về Body – Thể chất cà phê, chính là cố gắng thử nhiều loại cà phê khác nhau, pha chế theo nhiều kỹ thuật khác nhau, ngẫm và tìm ra hương vị mà bạn đang mong đợi.

Còn một điều này, nếu như bạn đang muốn tìm hiểu nhiều hơn về cà phê, về các phương pháp pha cà phê thủ công, thì có thể tham khảo khoá Specialty Coffee của Lahorcajada nhé, cũng là một trải nghiệm đáng để thử đó. Còn nếu bạn muốn thử thêm nhiều cà phê? Ghé ngay kệ hàng của Lahorcajada nhé, đủ cà Việt, cà ngoại hợp mọi gu của bạn ^^