những yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng của cà phê

bọn họ đều biết rằng một ly cà phê ngon là phải có hương vị tổng hoà của chua, ngọt, đắng cùng quá nhiều hương vị khác nữa, tuy nhiên khi đề cập đến cà phê, đắng lại gần như là hương vị đầu tiên mà tín đồ ta nghĩ đến. Vậy Tại Sao cà phê lại đắng, và làm sao để điều chỉnh hương vị này trong lúc pha cà phê? Cùng hướng tới các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng của cà phê qua bài viết sau đây của Lahorcajada nhé.

Cơ sở hóa chúng tac về vị đắng cà phê

Mặc dù chất đắng nhiều bạn biết đến của cà phê là caffeine, tuy nhiên nó lại không phải là phần tử duy nhất mà chỉ thường đóng góp ít hơn 10% vị đắng của cà phê, Dường như còn nhiều hợp chất khác như phenol (và polyphenol), catechin, flavonoid và các acid chlorogenic, nghĩa là cà phê đã khử caffein vẫn có vị đắng.

bộ phận hóa chúng tac tạo vị đăng đắng cần thiết thứ 2 sau caffeine là các acid Chlorogenic – được gọi chung là acid CGA. lân cận tạo độ đắng, acid CGA còn ảnh hưởng lớn đến cảm quan về gam màu của cafe. CGA là chất chống oxi hóa bỗng nhiên và thoải mái có ít nhiều ích lợi xuất sắc cho sức đề kháng. Theo các nhà khoa chúng tac, trong hạt cafe chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao vượt trội đối với trà xanh. Cụ thể, trong hạt café nhân xanh có tổng cộng khoảng 82 loại acid CGA và khi các phản ứng phân hủy acid CGA xảy ra sẽ khiến café có vị đăng đắng.

Khoa chúng tac cảm quan về vị đăng đắng của cà phê

Ta thường nghĩ đắng và ngọt là hai phạm trù trọn vẹn trái ngược nhau và có 1 biên giới rạch ròi, khi đánh giá một cái gì đó “đắng” hay “ngọt”. song với cà phê, mọi hương vị luôn nằm ở ngưỡng gọi là “mơ hồ”. Có nghĩa là khi ăn uống café, bạn sẽ đồng thời cảm nhận được cả vị đăng đắng và vị ngọt.

Cùng một vị đăng đắng, cách uống không giống nhau sẽ đưa đến cường độ hương vị không giống nhau. Ví dụ, khi mọi người uống café 1 mình, người sẽ cảm nhận vị đăng đắng bình dị. Nhưng nếu người đang ăn bánh ngọt, sau đó lại nhấp một ngụm cà phê, thì vị đăng đắng mà người cảm nhận được sẽ tăng đều đáng kể.

Dường như khi nghiên cứu kỹ hơn về khía cạnh cảm quan, bạn sẽ nhận thấy, việc cảm nhận vị đăng đắng trong cà phê nói riêng (và hương vị nói chung) còn bám ando điều kiện môi trường thiên nhiên thiên nhiên. Cùng một loại cà phê nếu khách hàng thưởng thức bên bên trên buồn bựci biển (với nồng độ muối cao trong không khí), trên đỉnh núi (với không khí loãng hơn), trong quầy pha chế thì hương vị, và cả độ đắng cũng trọn vẹn khác biệt.

các yếu tố ảnh hưởng đến vị đăng đắng trong cà phê

nói đến cà phê, đa số chúng ta sẽ đầu tiên nhăn mặt, vì nghĩ tới vị đắng của nó. Cà phê việt nam thì càng đắng hơn đối với cà phê uống ở nước ngoài, đặc biệt là cà phê phin “đen đá” ở những quán cà phê sáng lề đường, tới mức nhiều khi vị đắng còn lấn át hết mọi hương vị khác. chính vì thế, có thể thấy, đa phần vị đắng mà ta cảm nhận được bắt đầu từ chính cách uống cà phê của những bạn.

Giống cà phê

có tương đối nhiều giống cà phê, nhưng hai giống được tận dụng phổ biến nhất là Robusta và Arabica. phần đông những bạn đều biết cà phê Robusta có vị đắng cụ thể hơn nhiều so với cà phê Arbica. Là  bởi hàm lượng axit chlorogenic và caffeine tự nhiên của Robusta cao hơn gần gấp đôi lượng các chất này có trong hạt Arabica. bên cạnh đó, điều kiện môi trường và sự canh tác, âu yếm cũng ảnh hưởng đáng kể bộ phận của axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh và quyết định đến hương vị cuối cùng cà phê.

chu trình rang

Đây được xem là 1 trong trong hai yếu tố ảnh hưởng nhất đến vị đắng của cà phê. Như đã nhắc đến ở đầu bài, acid chlorogenic là giữa những tác nhân chính gây nên vị đắng trong cà phê. Tuy nhiển, khi nghe đến đến từ “acid”, rõ nét nó đâu có vị đắng. Vị đắng chỉ đến khi cà phê trải qua chu trình rang, CGA sẽ phân hủy thành acid quinic và acid caffeic, hai hợp chất thuộc nhóm phenolic này đóng góp ando vị đắng và độ đậm đà (body) cho cà phê.

trong mỗi mức độ rang của cà phê từ Light, Medium, đến Dark, thì ở mức rang Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay ando đó độ chua – đặc tính acidity sẽ cao hơn, và ngược lại đối với mức độ rang Dark.

chu trình chiết xuất.

Bàn về vị đắng của cà phê mà hoàn toàn không nhắc tới chu trình chiết xuất thì lại là một thiếu sót. Lý Do cà phê phin việt nam đều rất đắng, đắng hơn so với các loại cà phê khác? Là bởi cách thức này tận dụng nhiệt độ nước cao và khoảng khoảng khoảng thời gian chiết xuất tương đối dài. Nước càng nóng, các hợp chất mùi hương kể cả vị đắng sẽ có được chiết xuất càng nhiều. Càng trong tương lai của quá trình chiết xuất, bạn càng chiếm hữu được nhiều vị không tích cực bao gồm cả vị đắng. thế cho nên, cách bạn chiết xuất cà phê cũng sẽ bị không nhỏ đến vị đắng của cà phê đó.

Đọc thêm:

> Những đổi khác vật lý trong quá trình rang cà phê

> Ảnh hưởng của mức độ xay đến hương vị của cà phê

Làm sao để giảm độ đắng của cà phê?

sau thời điểm hiểu được những yếu tố gây nên vị đắng của cà phê, bạn chỉ cần căn cứ theo đó mà điều chỉnh để có được bóc tách cà phê đúng vị thương mến, chẳng hạn như chọn giống cà phê ít đắng, điều chỉnh mức độ rang, hay điều chỉnh chiêu bài chiết xuất. Trong đó, điều chỉnh chiêu bài chiết xuất (điều chỉnh cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất và dụng cụ) có thể xem là tiện nhất, đồng thời có thể cho chính mình được Dùng thử nhiều sự biến hóa đặc biệt trong hương vị cà phê qua mỗi lần điều chỉnh, cũng khá thú vị đúng không.

Mỗi loại dụng cụ pha chế luôn nhu yếu một “độ nhuyễn” khác nhau. Khi cà phê được xay quá mịn, tổng diện tích mặt phẳng giao tiếp với nước tăng đều, do đó có thể chiết xuất nhiều hương vị hơn hẳn nhưng đồng thời vị đắng cũng tăng.

dĩ nhiên, như đầu bài đã nói, một ly cà phê ngon là sự tổng hoà của các hương vị trong đó có vị đắng. Thực tế, trong cà phê, đắng là một vị gây nghiện, khiến cho sự cuốn hút cá biệt mà chỉ có cà phê mới có. Cà phê mà không đắng thì cũng đâu còn là cà phê phải không.

hướng dẫn thêm các dòng cà phê không qua pha chế cùng các dụng cụ pha chế chính hãng của Timemore tại đây bạn nhé.