Chiết xuất một shot Espresso đúng chuẩn!

Chietxuatespresso Blog

Espresso – một thức uống rất phổ cập ở các quán cà phê, nhưng cũng là món khiến bạn ta “rối não” khi muốn pha chế. Cùng một loại cà phê, cùng một cỡ hạt xay, thậm chí cùng một bạn đứng quầy, nhưng unique mỗi ly Espresso chiếm hữu được lại có thể khác nhau – đó mới chính là cái khó khi pha chế thức uống này. 

Một ly cà phê được tạo cho, ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, từ unique hạt, loại máy nghiền hoa quả sinh tố, máy pha,.. và hơn hết là kĩ năng pha chế của barista. thao tác làm việc làm việc của barista phải đúng tiêu chuẩn chỉnh thì chất lượng cà phê cho ra mới chuẩn vị và đồng nhất.

Espresso là gì?

Trước hết phải hiểu, Espresso là 1 phương thức pha cà phê, trong đó một lượng nhỏ nước đang nóng được ép qua cà phê nghiền mịn, bên dưới áp suất cao trong một lát ngắn. Espresso khi được chiết xuất có độ đậm đặc cao hơn các cách thức pha chế khác.

Nếu mọi thao tác được thực hiện chuẩn, tỷ lệ chiết xuất của Espresso có thể đạt đến 20%, gồm 1 hỗn hợp của rất đông chất rắn hòa tan, khí CO2 và chất rắn không hòa tan.

như thế nào là 1 trong những các shot espresso chuẩn?

Thực tế thì, các barista không kết thúc thử nghiệm và đưa ra những chiêu bài mới để khám phá hương vị và tận dụng hương vị để điều khiển và tinh chỉnh công thức và cách pha chế. ở cấp độ ngành, Espresso đã, đang điều chỉnh, và sẽ tiếp tục điều chỉnh trong tương lai, vậy nên quy chuẩn một ly Espresso có vẻ không hợp lý nhỉ? Nhưng vẫn sẽ có những định nghĩa được đặt ra về thức uống này.

Ở Mỹ, theo Hiệp hội Cà phê Hảo hạng Hoa Kỳ (SCAA), Espresso được định nghĩa như sau:

Espresso là một trong các loại đồ uống có dung lượng 25 – 35ml được pha chế từ 7 – 9 gram cà phê, nước sạch có nhiệt độ 90,5°C – 96,1°C (195°F –205°F), được ép dưới áp suất 9 – 10 atm với khoảng thời giờ pha là 20 – 30 giây. trong những khi pha, dòng cà phê Espresso sẽ có độ nhớt của mật ong ấm và đồ uống thu được sẽ có lớp crema andng sẫm, dày. bởi vậy, Espresso nên được pha chế và phục vụ ngay lập tức cho bạn sử dụng.

Còn ở Ý, nơi cà phê Espresso là biểu tượng văn hóa và là niềm tự hào dân tộc, Viện cà phê Espresso nước nhà Ý (INEI) lại định nghĩa như sau:

Espresso không nên được xem là một dạng đồ uống, cũng chưa phải là một loại cà phê, mà là kết quả của một quá trình chuẩn bị, trong đó là sự phối hợp của “4 chữ M” trong tiếng Ý: Macchina, Macinazione, Miscela & Mano – tức máy pha, máy xay, phối trộn và thợ pha chế để chế tạo kết quả có nhu yếu.

Một shot 25ml “Espresso Italiano” – Espresso chuẩn Ý, được chiết xuất từ 7gram cà phê xay mịn được ép dưới áp suất 9 bar trong 25 giây với nhiệt độ nước ở khoang chứa là 88°C. sau khi chiết xuất, Espresso được cho vô cốc sứ trắng dày dung lượng 50ml với nhiệt độ trong cốc là 67°C. Một chiết xuất Espresso thắng lợi cần có độ nhớt dưới 1,5 mPa ở 45°C, đựng nhiều hơn thế 2 mg/ml chất bé xíuo và ít hơn 100 mg caffeine.

Một cốc cà phê Espresso chuẩn sẽ có lớp crema dày màu caramel ở bên bên trên, có mừi hương và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng. mặc dù thế để đạt được độ “chuẩn” này không hề đơn giản, và càng khó hơn nếu khách hàng có nhu yếu chiến thắng ở những lần pha tiếp đó nữa. 

quá trình pha chế Espresso

▶ cạo sạch tay pha cà phê (Portafilter)

– Dùng cọ hoặc khăn khô lau khô tay pha

▶ Lấy (dosing) và cân lượng cà phê (grooming)

– Lấy lượng cà phê vừa đủ với yêu cầu dùng. Liều lượng cho mỗi Shot Espresso gần như là hạt tiêu chí công nghiệp trong nhiều năm nay, vì nó liên quan đến thiết kế máy Espresso, phụ thuộc vào yêu cầu mà tín đồ sẽ chọn lựa một liều phù hợp sau đó, kết thích hợp với tỷ lệ pha để có chiết xuất. Có ba liều cơ người dạng tương ứng với ba loại tay pha, bao gồm tất cả: Single basket với 7 gram cà phê, Double basket với 16-18 gram & Triple basket với 21 gram.

– Lấy tay chạm nhẹ &o thành tay pha để làm cân mặt cà phê.

– Dùng ngón tay hoặc dụng cụ phẳng (grooming tool) gạt cà phê bằng theo 4 hướng. Chú ý không để khoảng hở trên bề mặt phẳng cà phê khi grooming để tránh chế tạo đường rãnh, khiến espresso chiết xuất không đều.

▶ Nén (Tamping)

– Cánh tay và cẳng tay phân thành 1 góc vuông. Cùi chỏ, cổ tay và tamper phải thẳng hàng. Dùng sức nén dứt khoát (trọng lượng khoảng 8-10kg), không xoay, vặn. Sau đó dùng chổi nhỏ, hoặc khăn mềm lau quanh cạnh của tay pha cạo sạch.

Lưu ý, thao tác lấy cà phê phải chóng vánh và cẩn trọng để tránh tay pha mất nhiệt quá đôi khi tháo ra khỏi group.

▶ rửa nước đang nóng

xả nước lúc trước lắp tay pha &o máy khoảng 3 – 5 giây để giúp ổn định nhiệt độ nước và cạo sạch grouphead.

▶ Lắp tay pha &o máy

Chiết xuất ngay sau khi lắp tay pha &o máy để tránh cà phê bị cháy.

▶ Chiết xuất cà phê

bóc tách espresso phải được để cho nóng lúc trước dùng (nhiệt độ lý tưởng như Lahorcajada có đề cập phía trên là 67°C). thời gian chuẩn từ khi bước đầu chiết xuất tới lúc chiết xuất ra giọt cà phê đầu tiên là 5-8 giây (Áp dụng cho máy không Preinfusion. Một shot espresso chuẩn sẽ mất 25 -30 giây để chiết xuất ra 30 – 35ml cà phê.

▶ Lấy bã cà phê ra khỏi tay pha

Bã cà phê khi chiết xuất đúng sẽ có hình dạng bánh cookie.

▶ Xả nước đang nóng

Mục đích loại bỏ bột cà phê còn dính trong Group head. trong khi, nên xả nước nóng để cạo sạch bã cà phê còn đọng trong tay pha.

Ba tình huống thường gặp khi chiết xuất Espresso (Không pre-infusion)

▶ Chảy nhanh (under-extracted): chiết xuất trong không quá lâu hơn 20 giây. Ở tình huống này, shot Espresso sẽ bị chua và loãng, lớp váng mỏng và được màu sắc andng nhạt, không có hậu vị. Đây là kết quả của việc dose chưa đủ lượng cà phê, lực nén cà phê quá nhẹ hoặc cà phê xay quá thô. Cách xử lý là thêm cà phê, tăng lực nén và kiểm tra lại để điều chỉnh độ mịn của cà phê.

▶ Chảy chậm (over-extracted): chiết xuất hơi lâu 35 giây, espresso sẽ bị đắng, có mùi khét và lớp crema màu nâu đậm. Lý Do nằm ở việc dùng cà phê vô số, lực nén quá mạnh, hoặc cà phê bị xay quá mịn. tình huống này cần bớt lượng cà phê, giảm lực nén hoặc điều chỉnh lại độ mịn của cà phê để bột thô hơn.

▶ Chuẩn (perfect-extracted): thời gian chiết xuất trong vòng 20 – 30 giây cho 25 – 30ml espresso. Espresso chuẩn sẽ có lớp crema dày màu caramel ở trên, có hương thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng và hậu vị kéo dài.

Trên đây là những kiến thức siêu căn bản về espresso. mặc dù rõ nét chẳng có gì là rất tốt, espresso cũng thế. Thậm chí, một shot espresso được làm “chuẩn” lại chưa chắc đã ngon, bởi còn bám ando giống cà phê, độ rang,.. và cả khẩu vị người uống nữa. 

triết lý là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế chưa phải khi nào cũng đúng, do đó đừng rập khuôn quá, hãy pha chế theo cái cách mà bạn thấy “đúng” thôi. Chúc bạn may mắn.


Chiết xuất một shot Espresso đúng chuẩn!