các chuyển biến vật lý thời giờ rang cà phê

Ở bài trước, bọn họ đã hướng đến về các mức độ cà phê rang cũng như hương vị đặc trưng của từng cấp độ. Vậy thì tới bài này, hãy cùng Lahorcajada tò mò thử xem, trong chu trình rang, hạt cà phê sẽ thông qua các đổi khác vật lý ra làm sao nhé.

1. MÀU SẮC

Giai đoạn đầu tiên của chu trình rang được xem là “giai đoạn sấy khô” hạt cà phê, dù suốt trong quãng chu trình rang, độ ẩm của hạt cà phê sẽ giảm với 1 tốc độ tương tự nhau.

Trong một ít phút đầu tiên của chu trình rang, chất diệp lục mất đi khiến hạt biến hóa màu từ xanh sang andng. Sau đó hạt chuyển dần từ &ng sang sạm đến nâu nhạt, chủ yếu vì phản ứng Maillard.

Ở giai đoạn sau khoản trong thời giờ mà hạt gần đạt vết nứt đầu tiên (first crack), màu nâu sẽ đậm hơn vì bị caramel hóa. Đối với dark roast, chu trình carbon hóa có thể khiến hạt chuyển qua màu đen.

2. KẾT CẤU

cấu trúc vi mô của hạt cà phê chưa rang tương đối sum sê và có tổ chức, với các loại dầu bao quanh ma trận cellulose. Khi cà phê được rang, sự hình thành hơi nước và khí CO2 làm tăng áp lực bên phía trong hạt, để cho cấu tạo của hạt phồng lên.

Một andi phút trước first crack, hạt sẽ nở phồng ra đến độ có thể giải phóng được lớp vỏ được màu sắc bạc được cuộn &o phía phía bên phía trong lõi của hạt. Khi cellulose của hạt không thể giãn ra thêm được nữa, khí và hơi nước thoát ra một cách mãnh liệt từ những khe bên phía trong hạt và bên phía trên mặt phẳng hạt, từ đó tạo cho tiếng nổ của first crack.

bạn rang cà phê Specialty thường muốn làm cho light hoặc medium roast sẽ thường dừng rang ở giai đoạn giữa của lúc xong xuôi của first crack và đầu tiên của second crack. Giữa 2 giai đoạn này, sự tạo khí vẫn tiếp nối, tái tạo sức ép ở phía phần nằm trong hạt.

khi đang đó, kết cấu của hạt sẽ trở nên giòn hơn, chuẩn bị đến giai đoạn second crack. bây giờ, dầu sẽ chảy lên mặt phẳng của hạt và đây là tín hiệu của sự xuất phát dark roast.

3. ĐỘ ẨM VÀ KHỐI LƯỢNG

Nước chiếm khoảng 10 đến 12% cà phê nhân đã qua chế tạo và sấy khô, tuy nhiên sau khi rang giảm độ ẩm giảm xuống bên dưới 5%

Mất độ ẩm và biến đổi một số chất khô thành chất khí là Tại Sao Tại Sao cà phê nhân có cân nặng tổng thể giảm sau khoản khoảng thời gian rang, chung chung mất khoảng 12 đến 20% khối lượng của chúng sau khoản thời gian rang.

4. CHẤT BÉO

sẽ khá thiếu sót nếu chỉ nhắc đến sự nhập cuộc của nước trong chu trình rang mà quên rằng, 16% trọng lượng khô của cà phê xanh là lipid (chủ yếu là triglyceride). Và vì chúng khó mà bay hơi nên trong chu trình rang, nên dưới áp suất cao trong hạt những hợp chất này dịch rời từ trung tâm tế bào về phía mặt phẳng của hạt. Sự trùng hợp là chính nhờ lớp lipit mỏng bao phủ hạt mà những hợp chất dễ bay hơi được để lại bên trong kết cấu hạt, đa phần nằm trong đó rất thiết tha để chế tạo mùi hương của cà phê, không có dầu chúng không thể phân tán trong chiết xuất.

Trong một số tình huống, hạt cà phê có thể chứa tới 18% lipid. Lipid có mặt trong tế bào chất của nhân cà phê, chúng được bảo vệ bởi lớp màng riêng không liên quan gì đến nhau nằm dọc theo thành tế bào. Sự điều chỉnh cấu trúc mô hạt cà phê trong khi rang sẽ phá hủy tổ chức sinh chúng tac của tế bào hạt và giải phóng lipid. cùng với sự tăng áp suất khí bên trong hạt, dầu cà phê được đẩy qua các vi mạch nhỏ trong thành tế bào đi lên bề mặt hạt. Từ đó, cà phê tuy nở kích thước lớn hơn, nhưng lại giảm trọng lượng. các bước rang cũng làm tăng độ xốp, khiến cho hạt cà phê ít chen chúc hơn và hòa tan nhiều hơn thế.

Trên đây là những biến đổi vật lý của hạt cà phê trong số bước rang. nếu như bạn muốn khám phá sâu hơn về cà phê, đừng chần chừ có tham gia vào các khóa đào tạo pha chế của Lahorcajada nhé. tham khảo mua dụng cụ và các nguyên vật liệu cần có pha chế chính hãng tại đây