Tại Sao bạn ta lại bắt buộc phải chế biến cà phê theo rất rất đông cách thức thức thức khác biệt? Vi sao cà phê chế tạo ướt lại có hương vị khác cà phê chế biến khô thoải mái và thoải mái và bỗng nhiên và thoải mái? Là bởi vì cách thức chế biến thực sự có ảnh hưởng lớn đến mừi hương, cơ thể và hương vị của cà phê.
Vậy cụ thể, cách thức chế biến ảnh hưởng như như ra làm sao đến hương vị của cốc cà phê mà fan uống? Cùng đào bới các gì diễn ra với hạt cà phê khi thông qua các cách thức pha chế thông qua bài viết này của Lahorcajada nhé.
mừi hương và hương vị nguyên phiên phiên bản của cà phê
hương thơm và hương vị của cà phê được phát triển trong veo chu trình rang. Hợp chất mừi hương dễ bay hơi được cây sản xuất bởi sự chuyển hóa bỗng nhiên của không ít chất có trong cà phê nhân xanh.
Việc hàm lượng đường đơn và đường đa bị hạn chế trong chu trình rang đã chế biến độ ngọt và chuyển thành hương caramel. mặt khác, khi rang, lượng acid hydroxycinnamic cũng bị giảm từ đó gia tăng hương thơm. Hydroxy-amino acids như threonin và serine biến thành hợp chất dễ bay hơi được gọi là pyrazines và pyrroles sản xuất mùi vị đặc trưng của cà phê rang.
nhưng các điều này liệu có liên quan gì đến chu trình chế biến cà phê? Là bởi vì việc chọn lựa cách thức sơ chế được xem làm điều chỉnh hàm lượng các chất kể bên trên khi đang rang, từ đó ảnh hưởng đến hương vị cà phê chế biến.
các chất chuyển biến thế nào trong chu trình chế tạo cà phê?
thông thường, quả cà phê có 2 hạt, được bao bọc bởi lớp vỏ và lớp cùi nhầy ẩn chứa nhiều đường. Sơ chế là chu trình đơn giản để loại bỏ lớp nhầy và vỏ khỏi hạt cà phê. Ở mỗi nơi thì lại có chiêu bài sơ chế khác biệt, bao hàm cả giải pháp cổ xưa và tiến bộ, nhưng xét tổng thế có 2 cách thức sơ chế là chế biến khô (natural) và chế tạo ướt (washed).
Khi sơ chế khô, hạt cà phê được sấy khô 1 cách tự nhiên mà đang không ảnh hưởng đến vỏ và cùi của hạt cà phê. Còn khi sơ chế ướt, lớp vỏ và cùi được loại bỏ trọn vẹn trước khi cà phê được sấy khô. Còn một loại sơ chế nữa – Honey Washed (chế tạo mật ong), là chu trình ở giữa so với 2 phương thức kể trên – lớp vỏ bị loại bỏ bỏ còn lớp cùi vẫn được không thay đổi khi sấy khô.
chu trình chế tạo sẽ bị đến hương vị và hương thơm của cà phê, bởi đường trong lớp cùi khi sơ chế khô hoặc sơ chế honey sẽ biến đổi đáng kể thành phần hoá bọn bọn bọn học của hạt (và đương nhiên sẽ rấtc hẳn so với cách thức sơ chế ướt), từ đó chế biến chất ngọt và body cuối cùng của hạt cà phê.
chu trình nảy mầm
Quả cà phê được thu hoạch khi chúng chín, đồng nghĩa với hạt bên trong đã sẵn sàng cho chu trình nảy mầm. Khi nảy mầm, một số enzym sẽ được chuyển hoá thành đường đa (polysacarite), đường tự nhiên sẽ bị phân huỷ.
Mặc dù chỉ cần hái quả cà phê khỏi cây là đủ để kích hoạt cơ chế nảy mầm của hạt. nhưng Oxy đóng một vai trò trong số công việc này, những tiến hành tiến hành nghiên cứu đã chỉ ra rằng chính lớp cùi quả và vỏ bạc sẽ bảo vệ hạt nhân khỏi bị oxy hóa. mặc dù thế, ngay sau khoản khoảng trong khoảng khoảng thời gian loại bỏ cùi Hình như để cho đã đã đã đã đã để cho lên men sẽ kích hoạt sự phân hủy protein dự trữ hạt giải phóng những axit amin chủ quyền cho những bước nẩy mầm. Với hoạt chất sinh học tự nhiên, cùi sẽ ức chế sự nảy mầm và đến lúc quả cà phê được sấy khô, bây giờ những bước đàm đạo chất của hạt bị chấm dứt hoàn toàn, điều này giúp bảo toàn hàm lượng đường trong hạt.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra, cách thức tạo nên ướt sẽ khiến cho nhiều enzym hoạt đông hơn so với cách thức chế biến khô. như thế, khi chế biến ướt, đường tự do và những hợp chất khác sẽ bị chuyển hoá nhiều hơn thế thành những hợp chất tạo hương thơm trong mỗi công việc rang, từ đó hương vị cụ thể hơn, vị chua đậm nét hơn.
công việc lên men
Cà phê sơ chế khô thường có chất ngọt hơn sơ chế ướt đa số là do sự lên men của đường trong lớp cùi. Tùy thuộc &o cách thức chế biến, mà thời gian cần thiết cho công việc lên men khác biệt. Nhưng căn bản, mục đích chính của không ít bước lên men trong tất cả những cách thức là loại bỏ lớp chất nhầy – rất giàu polysacarite (pectin) và giúp làm giảm hàm ít nước của hạt cà phê.
trong những việc lên men, vi khuẩn làm cắt giảm lượng protein, carbonhydrat và acid chlorogenic. Khi sơ chế khô, nhiều tiền chất tạo nên hợp chất có được mùi có mùi thơm hơn, nhờ vậy cà phê không chỉ ngọt ngào mà còn mang hương trái cây, thảo mộc và caramel vô cùng rõ. khi đang đó, đối với chiêu trò sơ chế ướt, cà phê được rửa sạch sẽ hơn, nhờ vậy trổ tài rõ hương vị đặc trưng của từng loại hạt cà phê.
Đối với sơ chế honey, việc loại bỏ vỏ và để lại lớp cùi nhầy giúp quá trình lên men đơn giản hơn, nhờ vậy độ ngọt rõ nét hơn so chế khô, nhiều mùi bơ hơn, và vị cà phê rõ ràng.
Vì có thể tạo thành sự biệt lập lớn về mùi vị, mùi thơm và thể chất của hạt nên quá trình lên men cần được điều hành và kiểm soát kỹ lưỡng. Lên men quá đà có thể tạo ra không ít axid acetic và hợp chất phenon kiến cà phê bị chua, đắng. Lên men chưa đạt cũng khiến cà phê không tròn vị, không biểu hiện được rõ thể chất và hương vị của tớ.
Ảnh hưởng của chiêu bài chế biến lên kỹ thuật rang
Như đã nói ở những phần trên, chúng ta biết rằng chiêu bài chế biến ảnh hưởng lên những chất có trong cà phê nhân xanh, và công đoạn rang sẽ biến hóa những chất này thành những hợp chất có mùi thơm.
vậy nên việc đào bới, gây được sự chú ý đến cách làm chế biến rất cá tính quan trọng đối với quy trình rang. công thức sơ khô giữ vị nhiều đường hơn, lượng đường này dễ bị đổi khác do quy trình gia nhiệt khi rang. Phân tử đường đơn có thể chóng vánh bặt tăm và tạo ra mùi vị cháy không hứa hẹn. Do đó thợ rang phải cẩn thận hơn trong quy trình rang của họ, đặc biệt là giai đoạn đầu khi rang. Còn với công thức sơ chế ướt, thợ rang cần chú ý để có thể làm rõ hương vị của nguyên bản và tính đa dạng của hạt cà phê.
kết luận
kết luận, mỗi bí quyết chế biến sẽ khiến hạt cà phê có mùi hương và vị khác nhau, không bàn đến độ “ngon” của cà phê, bởi mọi cá nhân lại có một gu thưởng thức riêng. dẫu thế hi vọng rằng qua bài viết này, người sẽ hiểu được cụ thể thì mỗi phương pháp sẽ bị thế nào đến hương vị cà phê.
sau nàysau đây
Nguồn đọc thêm: perfectdailygrind.com
Bài viết cùng chủ đề
Ảnh hưởng của cách thức cây sản xuất đến hương vị của cà phê
